牛肉是全世界人都喜欢吃的肉食，约占肉制品市场的25%，是世界第三消耗的肉品，仅次于猪肉和家禽。但是牛肉的蛋白质含量高，且脂肪含量比前两者更低，有“肉中骄子”的美称，成菜后味道鲜美，回味无穷，深受人们的喜爱。

在我们烹饪牛肉的时候，煎、炒、焖、炸、炖、烤，烹饪技艺应有尽有，对于这些五花八门的烹饪手法，也就涉及了选择牛肉部位的问题。初来乍到的人可能不知道怎么选择每个部位，所以小编就给大家分享了一张牛肉的切割图。牛肉的选择不是越贵越好，做为吃牛肉的人，你只需要了解自己偏好的口感，再根据需求选择相应的部位即可。

以往我们吃到的牛排都是去往西餐厅，但是随着时代的发展，如今在家里也能轻松的做出牛排了，再也不用去外面吃。在家里吃的好处是既可以享受制作美食带来的愉悦感和满足感，又可以吃的健康，安全。所以下面我就为大家详细的介绍如何烹饪出一份精美可口的牛排，整个过程非常的详细，自然也比较冗长，请耐心看下去。

煎牛排需要的食材：

纽约客西冷牛排200克、黄油50克、迷迭香20克、大蒜20克、黑胡椒少许、盐少许

煎牛排的详细步骤：

1、我们以这块真空包装的西冷牛肉为例；之前这块牛排一直放在冰箱冷冻，所以需要先将其放在常温下解冻，大概半个小时左右。

2、当牛排接近室内温度的时候，就可以将袋子打开，取出牛排。值得注意的是袋子里有一部分的红色水，这部分液体是牛排的组织液和肌红蛋白。煎牛排讲究“多汁”，说的也就是这些组织液和肌红蛋白。并不是传言的血水，为什么呢？其实道理很简单，血液在不使用抗凝剂的时候，是会凝固的，不会自然的流出来。就如同杀完猪鸭鸡后，会慢慢的形成血块。

3、当我们从袋子里取出牛排后，一定要先用厨房纸擦干牛排表面的水分。这样做的好处就是煎出的牛排能形成完美的香气和色泽。因为牛排表面的蛋白质和还原糖在高温的作用下出现的著名的美拉德反应。

（含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。）

简单的说就是食物的颜色会发生变化，呈现褐色，类似面包的棕褐色表皮、烤肉表面的棕咖色部分、煎鸡蛋边沿的咖色脆皮、玉米变成爆米花的酥脆……

如果牛排的表面还残留有水分，哪怕只有一点点，也会在煎牛肉的时候，延缓了牛排温度上升，从而影响美拉德反应的产生。

4、接着就是切牛排了，这一步是整个烹饪过程中最为关键的。如果牛排切的太薄，下锅后很容易就煎成全熟的（除非你要吃全熟的）。所以为了保证牛排充分的形成美拉德反应，牛肉内部又能保留组织液和肌红蛋白，形成”多汁“的状态。一定要切出一块足够厚的牛排，至少在2.5cm以上，这样就能保证得到一块3分熟、5分熟、或者7分熟的一块完美的牛排。

5、牛排切好以后，自然也就涉及调味，对于好的食材，我们都知道，最好的食用方法就是保证它的原汁原味。牛排亦是如此，只需要最简单的食盐和黑胡椒即可，千万不要像腌制猪肉一样倒入各种酱料去腌制牛排，这么做的结果只会让一块上好的牛排毁于一旦。

然后就是黑胡椒的选择了，我的建议是使用整颗黑胡椒，然后用研磨瓶手工现磨出来，这样能最大程度的提升牛排的香味，所以尽量不要选择现场的黑胡椒粉。

6、再来说一说煎牛排用的油，经常听见有人说，煎牛排不用加油，或者使用橄榄油，又或者使用黄油，其实这些都不太准，或者说的不够全面。虽然黄油很香，可以增加牛排的香味，但是黄油和橄榄油在加热时。产生焦糊的温度很低，温度一高就容易糊掉，温度过低，牛排煎出来的口感又会大打折扣。

而那些说不用油的，则是利用牛排自带的油脂，经过加热就会溢出来。但是这里涉及到一个问题，如果牛排过瘦，油脂含量少，这个方法也就不可取了。所以，我的方法是使用牛油，用牛油来煎牛排，牛油的温度能大幅提升，所煎出来的牛排口感也就更好，而且牛油保持了牛肉特有的香气。

7、然后就是起锅烧油，等到油开始冒烟的时候，放入牛排开始煎。前面已经说过，为了让牛排的口感更好，需要更好的形成美拉德反应，就需要牛排的表面迅速升温。这也是让油烧得开始冒烟时才放入牛排的原因，可以使牛排在短短的几秒内达到100度以上。

当牛排表面的温度已经达到100度，但是牛排内部的温度肯定还不够，此时如果我们继续用大火煎，只会导致牛排表面焦黑掉，所以就可以改为小火来煎。等到内部的成熟度达到自己需要的标准。对于牛排的几种成熟度，有人是凭经验控制煎制的时间，有人是用温度计测量牛排内部温度，也有人凭着手感判断。

这几种方法都是非常有效的，但是手感的判断方式比较有趣，因此值得一说：手感的判断方法就是通过对比拇指鱼际肌在不同手势下的硬度，把大拇指放在不同的手指上，用另一只手触摸大拇指下部的肌肉，这个触感和牛肉的触感差不多，是一种实用有效的检验方法，也可以让我们感受到烹饪带来的乐趣。

8、最后就是调味用到的大蒜和迷迭香，在这里需要补充一点。前面已经说过，黄油煎牛排的味道很香，但高温容易糊掉。所以在这个时候放入一两块黄油，和大蒜以及迷迭香，用来增香最适合不过，用大蒜把黄油涂抹开，完成调味的过程。加入迷迭香的时间也不宜过早，在牛排出锅前1分钟左右，太早也会导致香草糊掉，出锅后没有美感。

等到牛排煎到自己想要的成熟度后，将肉排放在保温的地方，或者60度的烤箱，静置5分钟就可以开吃了，最后，祝你煎出一块完美的牛排。

注意：

牛排讲究“多汁”，其实就是这些组织液和肌红蛋白。为了减少这些液体的损失，尽量减少冷冻的次数。一般而言，解冻后的牛肉，真空包装，放在冰箱冷藏室内，2-3周是没有问题的。但最好的当然就是冷鲜肉了，也就是从屠宰到烹饪，期间没有被冷冻过，烹饪后得到的口感也是最好的。

就算按照同样的食材，配料以及做法，每个人做出的菜味道也大不相同，火候以及心情的变化都会影响菜肴的口味，不要刻意去追求别人的味道，用心做出来就是最适合自己的口味。这世上最能抚慰人心的，莫过于美食；美食当前，总能有所思，吃前有所期待，吃后有所回味。美食是不分高低贵贱，不分国界的，只要是自己喜欢的，都能够称之为美食。美食总能在我们需要它的时候，带给我们最大的幸福感。

发布于：黑龙江